Receta de Basturma, Clases Culinarias en Panama a Domicilio.

El basturmá es un fiambre realizado con carne de vaca secada al aire y es tan popular entre los armenios que ya hay un grupo en Facebook llamado “YO AMO EL BASTURMA!!!”.

Ingredientes:
Carne vacuna nalga o lomo, en un trozo 1 y 1/2 kg.,
Sal gruesa 2 kg.,
Fenogreco/Alholva/chemén 3 cdas. soperas,
Ajo 3 dientes,
Aji molido 1/2 cda.,
Pimentón dulce 5 cdas.soperas,
Comino 1 cda. sopera,
Agua cantidad necesaria.

Utensilios:

Cuchillo (filoso), Tabla, Hilo de algodón para cocina (de embutidos o matahambre), Fuente, Bol (pequeño), Cuchara.

Preparación:

Primero, hay que sacarle la grasa a la carne.

Segundo, con un hilo atar la carne para guindar

Tercero, colocar en una fuente y bañar con sal gruesa por todos lados y dejar reposar en un lugar fresco o en la heladera de 10 a 12 hs.

Transcurrido ese tiempo, colgar la carne, con la sal adherida en un lugar aireado, durante 1 día.

Pasado ese tiempo, picar finamente los dientes de ajo y en el bol, mezclar con el fenogreco, al aji molido, el pimentón y el comino. De a poco, añadir agua hasta lograr una pasta espesa.

Luego, humedecer un poco las manos y untar toda superficie de la pieza con la mezcla, tratando de que se adhiera bien y debiendo quedar un grosor de unos 3 milímetros.
Después, colgar de nuevo la carne en un lugar fresco y ventilado por 2 ó 3 días, hasta que se seque.
Entonces, refrigerar por 4 ó 5 días, antes de consumir.

Servir como entrada, cortado en rodajas finas acompañado por pan árabe o pita, solo o en

NOTA: El fenogreco, alholva o chemén es una especia que se consigue en las panaderías armenias o árabes .Es conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África y proviene de una planta que pertenece a la familia de las fabáceas. El uso de las semillas se remonta a la antigüedad y poseen un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo, también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Su amargor se debe al furostanol, un azúcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor amargo. Resulta estimulante de la función hepática, y del flujo de bilis, siendo un potente estimulante de la digestión. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, áspero, ácido y dulce.