Mice on place de Sushi

un clasico plato antillano que revoluciono europa

Sous  antillano

20 unidad de patas de puerco limpios detalla mente los pelos con afeitadora si necesario quemados  es sumamente importante su limpieza

2hojas de laurel y estrella de anis para hervir las paticas.

1cevolla moradas picado en julianas

2pepino limpio y cortado en rodajas

15 limones exprimidos 

1taza de vinagre blanco, ají chombo, culantro picado

Procedimiento

Hervir las patas de puerco en agua con hojas de laurel y anís hasta obtener estructura de paticas al diente. Retirar y dejar enfriar conservar un poco el agua donde cocinaron las paticas.

Juntar los zumos de limón la vinagre sal. Cortar las paticas en cubitos  juntar con todos los ingredientes y mezcla de limón y vinagre y reposar una hora para escabechar

el clasico RUM BABA

Para el fermento previo:

150g de harina
20g de levadura
1 cda de azúcar
80cm3 de agua
Para el Baba:
200g de harina
60g de azúcar
1 ralladura de limón
2 huevos
100g de manteca
Para el baño de almíbar:
500cm3 de agua
250g de azúcar
100cm3 de ron
Para el armado y decoración:
Mermelada de damascos c/n
500g de crema de leche batida a punto chantilly
Hilos de caramelo c/n


PROCEDIMIENTO
1. Fermento Previo: disolver todos los ingredientes y esperar a que espume. Reservar.
2. Baba: colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar con batidora eléctrica.
3. Agregar el fermento y seguir batiendo
4. Colocar la preparación en un molde savarin, dejar leudar y cocinar a 180ºC durante 30 minutos.
5. Una vez cocido y antes de desmoldar el baba, bañarlo de almíbar.
6. Desmoldar y untar con mermelada.
7. Decorar con crema chantilly y, si se desea, hilos de caramelo.
Almíbar
Cocinar el agua junto con el azúcar y el ron, hasta alcanzar los 102ºC. Reservar.

una delicatessen para acompañar cerveza bien fria

Pez sierra ahumado.

2 unidades de pez sierra limpios fileteados 1kg de sal grueso,300g de azúcar y hiervas frescas romero y eneldo picado mesclado con el sal. Reposar los filetes en sal tapados por 2 horas Ahumado. Dejar en tanque de humo por 15 min retirar y limpiar con un trapo. Se puede agregar al sal tallos de pino para dar ese típico aroma escandinavo. Vinagreta de vegetales: 1 zanahoria limpio i cortada en bastones escaldados en agua caliente. 2 coliflor cortados en pequeños arbolitos y escaldados en agua caliente. Habichuelas limpias y escaldadas en agua caliente Medio Repollo escaldado en agua caliente desmenuzado. 5tallos de Apio cortados en bastón escaldados en agua caliente. Pepinos limpios internamente pelados cortados e bastón 3 tomates escaldados pelados cortados en gajos de 4 por cada tomate Hojas de laurel fresco, 10 dientes de ajo limpio i machacado, eneldo picado, hojas de apio picado finamente, 250ml de vinagre blanco sal y pimienta. Procedimiento: mesclar todos los hortalizas tanto escaldados y frescos alinear con sal y pimienta y reposar todos en vinagre .adicional agregamos un poco de agua donde escaldamos los vegetales para tapar completamente los vegetales en vinagreta. Reposar por 2 horas y o para el día siguiente servir frio.

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Terrina arropado con tocino perfumado en oporto Carne res molida 500g Filete de puerco 2 unidades 1kg de tocino Pistachos 200g Aceitunas negras200g Hojas de laurel, pimienta en grano, Vino oporto, ron, Dos o tres cubitos de hielo Procedimiento, molde de terina con tapa, procesador, Una de las filetes cortamos en corte parmenitier i el otro filete entero reposamos en oporto, ron, hojas de laurel, pimienta negra en grano machacado , mejor siempre dejar a marinar dos o tres días antes en refrigerador esta mescla….elaboración En un molde de terina arropar los paredes con tocino tratando que sobresalga del borde hace a fuera la mitad del tocino, cubriendo el fondo i las esquinas. Carne molida alinear con sal y pimienta agregar los dos huevos procesar en un cuterr (procesador) con dos o tres cubitos de hielo para enfriar y dejar que se maneje la mezcla Las aceitunas negras picamos finamente tanto como los pistachos machacamos groseramente. Escaldamos cuidadosamente la carne de cerdo marinado. Después de procesar la carne de res molida agregamos los pistaches i carne de cerdo en corte permentier, las aceitunas finamente picado i hacemos una mezcla (farce) manejable El otro filete entero marinado arropamos igual manera con tocino Tratamos colocar la mezcla tirando ligeramente un cantidad de mano hace el molde arropado y así haciendo una capa de mezcla bien colocada en el molde el filete entero arropado posicionamos en el centro encima de capa de mezcla i cubrimos hasta llenarlo después con los tocinos abordado cubrimos completamente la mezcla tapamos y vaporizamos colocado encima de una bandeja de acero y agua (baño maría) 280º por 45 min

Receta de Basturma, Clases Culinarias en Panama a Domicilio.

El basturmá es un fiambre realizado con carne de vaca secada al aire y es tan popular entre los armenios que ya hay un grupo en Facebook llamado “YO AMO EL BASTURMA!!!”.

Ingredientes:
Carne vacuna nalga o lomo, en un trozo 1 y 1/2 kg.,
Sal gruesa 2 kg.,
Fenogreco/Alholva/chemén 3 cdas. soperas,
Ajo 3 dientes,
Aji molido 1/2 cda.,
Pimentón dulce 5 cdas.soperas,
Comino 1 cda. sopera,
Agua cantidad necesaria.

Utensilios:

Cuchillo (filoso), Tabla, Hilo de algodón para cocina (de embutidos o matahambre), Fuente, Bol (pequeño), Cuchara.

Preparación:

Primero, hay que sacarle la grasa a la carne.

Segundo, con un hilo atar la carne para guindar

Tercero, colocar en una fuente y bañar con sal gruesa por todos lados y dejar reposar en un lugar fresco o en la heladera de 10 a 12 hs.

Transcurrido ese tiempo, colgar la carne, con la sal adherida en un lugar aireado, durante 1 día.

Pasado ese tiempo, picar finamente los dientes de ajo y en el bol, mezclar con el fenogreco, al aji molido, el pimentón y el comino. De a poco, añadir agua hasta lograr una pasta espesa.

Luego, humedecer un poco las manos y untar toda superficie de la pieza con la mezcla, tratando de que se adhiera bien y debiendo quedar un grosor de unos 3 milímetros.
Después, colgar de nuevo la carne en un lugar fresco y ventilado por 2 ó 3 días, hasta que se seque.
Entonces, refrigerar por 4 ó 5 días, antes de consumir.

Servir como entrada, cortado en rodajas finas acompañado por pan árabe o pita, solo o en

NOTA: El fenogreco, alholva o chemén es una especia que se consigue en las panaderías armenias o árabes .Es conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África y proviene de una planta que pertenece a la familia de las fabáceas. El uso de las semillas se remonta a la antigüedad y poseen un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo, también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Su amargor se debe al furostanol, un azúcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor amargo. Resulta estimulante de la función hepática, y del flujo de bilis, siendo un potente estimulante de la digestión. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, áspero, ácido y dulce.